Cuidados na higiene, preparo de alimentos.

Os gêneros alimentícios podem causar doenças ao homem através sa contaminação dos alimentos e da água por microorganismos e substâncias químicas. Microorganismos são seres invisíveis a olho nu. Só podem ser vistos através do microscópio. Os microorganismos podem ser encontrados praticamente em todos os lugares, principalmente na terra, ar, chão, água, homem (cabelo, nariz, boca, garganta, mãos, roupa, sapato), alimentos crus, roedores, insetos e pássaros, superfície de utensílios e equipamentos.

Alguns tipos de microorganismos causam doenças ao homem, sendo as bactérias as maiores causadoras dessas doenças. Elas adoram umidade, lixo e temperatura ambiente de 20 a 45º C. Em geral, detestam temperaturas inferiores a 10ºC (geladeira / freezer) ou superiores a 65ºC (cozimento dos alimentos). Em condições favoráveis multiplicam-se rapidamente. Para tanto, as bactérias precisam de comida (restos de alimentos, sujeiras, resíduos que ficam no chão, pia, mesa, utensílios, etc), água, temperatura adequada e tempo.

Os cuidados de higiene descritos a seguir visam eliminar ou reduzir os microorganismos em níveis seguros, evitando que eles causem doenças a quem os consumir.

Lave bem as mãos com água e sabão antes de manusear os alimentos e antes das refeições.

Lave as frutas, verduras e legumes em água corrente, limpa e tratada. As verduras, frutas e legumes consumidos crus devem ser desinfetados com água e hipoclorito de sódio utilizando os seguintes produtos e técnica:

* Para 1 litro de água, utilizar 1 colher de sopa de água sanitária (2 a 2,5%), sem cheiro, sem corante, sem detergente e de procedência confiável. Deixar os legumes, frutas e verduras nessa solução por 15 minutos e enxaguar em água corrente.

* No caso de hipoclorito de sódio fornecido pelo posto de saúde, seguir as instruções contidas na embalagem.

Cozinhe bem os alimentos. Ferva o leite antes de consumir.

Não consuma ovos crus nem alimentos que levam ovo cru em sua preparação, tais como maionese caseira, gemada, mousse, glacês, ovo pochê. Para esses tipos de pratos, utilize ovos pasteurizados ou em pó. Utilize maionese industrializada ou prepare o creme da maionese com ovo cozido.

Não utilize ovos com a casca rachada.

Não deixe alimentos prontos em temperatura ambiente (em cima do fogão, no forno, sobre a pia) por mais de 30 minutos.

Quando comprar os alimentos, coloque por último no carrinho de compras as carnes, peixes, queijos, iogurtes e outros alimentos perecíveis que necessitam de refrigeração.

Os produtos que necessitam de refrigeração não podem ficar mais de 30 minutos em temperatura ambiente.

Lave muito bem com água e sabão os utensílios, tábuas de corte, panelas e pias, mantendo-os rigorosamente limpos.

Na geladeira, armazene nas prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo; os semi-prontos ou pré-preparados, nas prateleiras do meio e os produtos crus, nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.

Nunca utililize produtos vencidos.

Utilize, de preferência, pescados congelados. No uso de peixe fresco, optar pelo manuseio, tempero e preparação no mesmo dia.

Reaqueça bem os alimentos cozidos.

Evite o contato entre alimentos crus e cozidos.

Mantenha os alimentos e/ou preparações fora do alcance de insetos e animais.

Não deixe o lixo exposto ou aberto na área de preparação dos alimentos.

Limpe a caixa d'água a cada seis meses.

Utilize somente água tratada ou fervida.

Despreze as latas de alimentos que estejam estufadas, enferrujadas ou com vazamento.

Não consumo alimentos que ficaram por muito tempo fora de refrigeração ou calor (enquanto são assados, cozidos e fritos), alimentos mal cozidos, fora do prazo de validade, com cor e cheiro alterados ou com presença de mofo e bolores.

Pelo fato de os nutrientes (substâncias químicas contidas nos alimentos) reagirem facilmente como ar e alguns materiais constituintes de utensílios, e também porque o calor pode modificar a estrutura dos nutriente, devemos ficar atentos a todos os passos e ao tempo gasto no preparo dos alimentos para conservar ao máximo seu valor nutricional.

HORTALIÇAS E FRUTAS

legumes e frutas devem ser lavados inteiros em água corrente. Os que apresentam casca mais rugosa e resistente podem ser esfregados com uma escovinha. As folhas devem ser lavadas uma a uma, dos dois lados, em água corrente. Se consumidas cruas, colocá-las em uma solução clorada, por 15 minutos, enxague, corte-as com faca inoxidável e utilize logo após o preparo.

Para cozinhar verduras, de preferência refogue-as sem adição de água para evitar a perda de vitaminas e sais minerais. Ao utilizar legumes, corte a casca bem fins, pois a concentração de nutrientes se encontra próxima à casca.

Legumes conservam melhor seus nutrientes se mantiverem a casca durante a cocção. Cozinhe somente o suficiente para que fiquem macios.

Hortaliças como repolho, couve-flor e brócolis (com folhas e talos) devem ser cozidas em panela destampada.

Sempre que possível, utilize a água de cocção no preparo de arroz, sopa, molho ou outros pratos.

Evite o uso de bicarbonato de sódio ou outras substâncias químicas para cozinhar os legumes. Essas substâncias reagem com os nutrientes, inibindo sua ação.

Sucos e saladas de frutas devem ser consumidos logo após o preparo, para não perder suas vitaminas.

FEIJÃO E OUTRAS LEGUMINOSAS (ERVILHA, LENTILHA, SOJA, GRÃO-DE-BICO)

Para facilitar a cocção, é aconselhável deixar a leguminosa de molho e cozinhá-la na mesma água para evitar perda de nutrientes.

Porém, essa prática libera uma substância tóxica – o fitato – que pode ser eliminada fervendo a leguminosa, por dois minutos, em panela destampada.

CARNES

É aconselhável não lavar ou mergulhar qualquer tipo de carne ou peixe em água para que não se percam seus sucos, ricos em nutrientes.

A carne não deve ser corada em temperatura muito alta, pois nessa condição, ela perde maior quantidade de suco natural, encolhendo mais do que se for submetida à cocção em temperatura média (aproximadamente 150ºC).

Para cozinhar pedaços maiores e mais espessos, a carne deve ser corada de todos os lados e, em seguida, deve-se acrescentar água para finalizar a cocção.

Fonte: Série MESA BRASIL SESC – Segurança Alimentar e Nutricional, 2003